Marco Bortolon

marco-bortolonNato nel 1982, ha scelto di non consumare più alcun prodotto di origine animale dal 1998. E’ a tutti gli effetti uno chef dal 2006, affiancando costantemente alla sua professione una profonda scelta etica.

Dopo aver lavorato in diversi ristoranti 100% vegetariani in città come Milano, Roma, Londra, Padova e Treviso, Marco sperimenta continuamente proposte culinarie di culture diverse e non perde mai occasione di informarsi ed essere aggiornato, visitando un numero non indifferente di locali sia in Italia che all’estero.

“Sono sempre lieto di conoscere persone con i miei stessi interessi, per discutere, collaborare e metter in tavola nuove idee e progetti.”


Il Menu di Pasqua senza crudeltà

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Antipasto

Tempura di erbe di campo e riduzione di  succo d’arancia

Ingredienti:

Preparazione:

Salsa arancia: mettere in un pentolino e far ridurre sulla fiamma di un terzo del suo peso, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare in un contenitore (non di alluminio).

Tempura: lavare bene le erbe di campo e asciugarle con un panno. Portare a 180 °C l’olio. In un contenitore preparare la pastella per la frittura che dovrà avere una consistenza appena più morbida dello yogurt unendo le farine, la birra e il bicarbonato. Immergere i vegetali nella pastella, estrarli e scolarli leggermente dall’eccesso di pastella accorpata e friggerli fino a consistenza esterna croccante e colore dorato. Stenderli su carta assorbente e salarli subito prima di mangiarli. Usare la riduzione di arancia come intingolo.


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Primo

Spaghettoni agli spinaci con contrasto di aceto balsamico, frutti di bosco e panour croccante

Ingredienti:

Preparazione:

Pane: Tagliare il pane raffermo/secco  a cubi di circa 2 cm di lato (se si spacca non importa) e rosolarlo in padella o in forno con un po’ di olio d’oliva fino a farlo diventare dorato. Quando raffreddato frullare grossolanamente.

Balsamico: mettere l’aceto balsamico in un pentolino e a fuoco lento farlo evaporare fino a che riduce della metà del suo volume.

Frutti di bosco: mettere i frutti di bosco in un pentolino e cuocerli fino a far perdere quasi tutta l’acqua, passarli al colino per togliere i semini e ottenere una salsa omogenea non troppo liquida, correggere di sale.

Salsa spinaci: stufare lo scalogno con l’aglio e sfumare col vino. Aggiungere gli spinaci e cuocere velocemente. Frullare bene tutto e ottenere una salsa liscia corretta di sale e pepe (se risulta troppo asciutta aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta in fase di mantecatura e olio di oliva a crudo).

Pasta: cuocere la pasta come da indicazioni sulla confezione o da esperienza e finire in padella con la salsa di spinaci.

Finitura piatto: mettere sul fondo del piatto la salsa di frutti di bosco e l’aceto balsamico a temperatura ambiente, impiattare la pasta calda e finire con il pane croccante. Vedi foto.


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Secondo

Seitan in crosta di erbe e crema di borlotti, asparagi al vapore, salsa allo zafferano

Ingredienti:

 

Fagioli: frullare i fagioli con poca acqua e olio d’oliva fino ad ottenere una consistenza simile alla senape in barattolo, aggiustare di sale e mettere da parte.

Asparagi: cuocere gli asparagi a vapore e condire con olio d’oliva, sale e pepe. Servire caldi.

Panna: mettere la panna e lo zafferano in un pentolino e ridurre di 1\3  del suo peso molto lentamente. Aggiustare di sale.

Erbe: tritare finemente le erbe miste (30 gr) e mescolarle omogeneamente alla parte bianca del pane in cassetta (50 gr) aiutandosi con un frullatore (a bicchiere e non ad  immersione).

Seitan: scaldare dell’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio e 5 gr di  erbe aromatiche in una padella antiaderente per profumarlo. Ad olio caldo aggiungere il seitan tagliato a fettine (1,5 cm) e rosolarle da ambo i lati, sfumare con il vino e fare evaporare bene tutto l’alcool. Togliere dalla padella e aiutandosi con un utensile spalmare il seitan con la crema di fagioli e poi passarlo nella granella di mandorle in modo da ricoprirlo uniformemente.

Servire come in foto.


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Dolce

Uovo fondente ripieno di crema allo zafferano su coulis ai frutti di bosco e frutta secca

 Per il coulis ai frutti di bosco:

Ingredienti:

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere pochi minuti, per far sciogliere lo zucchero. Frullare il tutto e passare al setaccio se vi danno fastidio i semini, altrimenti lasciare come si presenta e conservare.

Per la crema:

Ingredienti:

Pesare maizena, farina e aggiungere una quantità di latte tale da rendere l’impasto abbastanza liquido con l’aiuto di una frusta.

Far sciogliere lo zucchero con il rimanente latte in una casseruola (non di alluminio) assieme alla vaniglia, al limone e lo zafferano. Quando lo zucchero è sciolto e il tutto è in ebollizione aggiungere il resto degli ingredienti e frustare per non ottenere grumi. Cuocere a fiamma molto bassa per circa 10 minuti continuando a girare con l’aiuto di una leccapentole o cucchiaio di legno per non fare attaccare al fondo. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Frullare tutto e mettere in una sacca da pasticcere. Farcire gli ovetti dal fondo, dopo aver praticato un foro (usare un coltellino a sega molto affilato o un oggetto caldo ma non rovente per non bruciare il cioccolato).

 

Per le uova alla frutta secca:

Ingredienti:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (l’acqua non deve bollire) e quando ancora liquido ma non troppo caldo rivestire le uova con questo e poi passarle nella granella di nocciole. Far asciugare. (per il cioccolato ci si può aiutare con un pennello o un cucchiaio).

Servire come in foto.


Foto Concept: © Andrea Cesare Gusella                                                              visita il sito di Marco >